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追忆粤菜两千年历史,探寻“食在广州”文化底蕴

2022-11-05 08:06 来源:大洋网

粤菜,从广义来说,由广府菜、潮州菜和客家菜三大流派组成。传统的粤菜多指广府菜或广州菜,流行于珠三角、粤西粤北部分地区、香港澳门等地。

也有人认为,但凡使用粤语的地区,都可以归类于广府菜文化圈。

作为八大菜系之一,粤菜源远流长,历史悠久,已有两千多年历史。它有着中国饮食文化的共性,又立足于岭南当地风俗与物产资源,形成了独树一帜的饮食文化。

汉初:文化融合粤菜发端

粤菜的起源可追溯两千多年前,南越王赵佗治理岭南时,当地经济和文化有所发展,饮食烹饪演化成型。

汉文帝时,南越王赵佗归附汉朝,进一步促成了中原文化与岭南文化的深入交流。中原地区的饮食制作方法和食物种类传入岭南,与岭南本土的饮食风俗融为一体。

南越国的“食官”、“厨丞”用铜煎炉、铜烤炉等炊具将当地丰富的食材资源完美糅合成为佳肴,粤式饮食由此发端。

这一时期,岭南地区已有相当规模的饮食文化,粤菜选材广博的特点初见端倪。

西汉《淮南子》中曾有记载,“越人得蚺蛇以为上肴”。

赵佗之孙、南越国第二代国主赵胡墓中,随葬品有海产、野味、乳猪残骨、蔬果等食材,以及鼎、鍪、甑、烤炉种类繁多的炊具。

炊具 图/南越王博物院

南越国宫署遗址还出土了大量的动物残骸,包括鱼、鸟、鹿等20多个品种。

在广州发掘的汉墓遗址中,曾出土各种果实种子,以及猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等禽畜,还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等小动物。

同时,岭南地区的特色物产,被视为珍馐贡品,传入中原,备受追捧。

据史籍记载,赵佗曾向汉朝献鲛鱼作贡,还曾将岭南荔枝作为珍品进贡给汉高祖。

汉献帝建安八年,交州刺史也以益智子粽进贡给曹操。到三国时,吴主孙亮则用岭南献的甘蔗赐客。

唐宋之际:海鲜水果涌上餐桌,粤菜发展迅猛

唐、宋两代,是粤菜发展史上的一个重要阶段。粤菜作为独立菜系已初具雏形,典籍中可见“南烹”之名,与当时的扬州名食齐名。

随着农业和渔业,岭南地区可以捕捞到的海味海鲜品种比以前丰富。

唐代刘询的《岭表录异》记载,岭南地区人们可以吃到的海味有乌贼鱼、石首鱼、蛇鱼、龙虾、水蟹、蚝、水母等。

来到广东做官的韩愈,写下的《初南食》中还记有蒲鱼、江瑶柱等。

海味海鲜涌入粤菜食谱后,粤菜烹食求鲜的特点更鲜明。《岭表录异》中记载有“吃虾生”“姜葱蒸鱼”“炙烤蚝肉”等食法。

以岭南佳果入馔,是粤菜这一时期又一创举。每到蝉鸣荔熟之时,南汉王刘鋹便设红云宴,以荔枝入菜,大宴四方。

鱼潜荔水芳四溢:鲈鱼搭配花椒、妃子笑 图/广州日报全媒体记者莫伟浓

作为千年不衰的通商港口城市,在唐宋之际,广州经济贸易繁荣,对外交往频繁,粤菜与异域美食邂逅融合。

如今海珠中路和光塔路一带,是唐朝时的“藩坊”。来自西域的“胡人”,将香菜、菠菜等外来食材,引入成为广州人的日常餐桌食物。

在现在的北京路口附近,晚唐诗人张籍曾写下“蛮声喧夜市,海色浸潮台”的诗句,可见彼时的夜市亦热闹非凡。

明清至民国:兼收并蓄,“食在广州”名扬天下

粤菜一直有兼收并蓄的传统,据美食专栏作家林卫辉考证,粤菜的烧鹅,来自于明朝南京宫庭名菜烧鸭;粤菜驰名的白切鸡,其实来自于淮扬菜的白片鸡,但粤菜在温度把控上更加大胆、精准。

粤菜名点白切鸡 图/广州日报全媒体记者廖雪明

到清代,在“一口通商”的背景下,世界各地商贾聚集十三行,广州经济发达,货物与人的流动加速了各地风味在此交流。

那时候来广州做官的人大都带着本乡的厨师以快口腹。但若是主人一旦离去,来自各地的厨师常流落在广州开设菜馆,粤菜的风味也就愈加丰富。

广东本地的大厨不断吸收其它菜系的烹调技术,并根据本地口味、嗜好加以改良创造。

民国食品大王、佛山籍的冼冠生曾这样形容粤菜:“挂炉鸭和油鸡是南京式的,干烧鲍鱼和叉烧云南腿是四川式的,点心方面又有扬州式的汤包烧卖……集合各地的名菜,形成一种新的广菜……”

历史悠久的老菜谱 图/广州博物馆

粤菜同样注重吸收西式美食精华。1860年,广州第一家西菜餐馆太平馆开张,这也是中国第一家西餐厅。富有创新精神的广州人充分借鉴西餐饮食,研制出炸牛奶沙拉、奶油焗龙虾、干煎沙碌、红烧乳鸽等“西菜中做”的新美食。蛋挞、莲蓉餐包、香芋餐包等广式餐点也是在西点中的黄油起酥、芝士包、奶油包基础上,改进而成。

据《清稗类钞》记载:“肴馔之有特色者,如京师、山东、四川、广东……”粤菜此时已成为我国四大菜系之一。清代文学家赵翼曾感慨,一生仕途,只有在广州的一年间吃得最好。

清末民初,渐有“食在广州”之说。当时最负盛名的粤菜有两家:太史菜和谭家菜。

太史菜创始人太史公江孔殷,以文化奇才的创意,选取食材,创制菜式,著名的“太史蛇羹”“太史戈渣”正出自其名下。

谭家北迁后,常以谭家菜招待酒朋诗侣。后来谭家菜发展为顶级官府菜,将粤菜发扬光大。

光绪年间的《广州竹枝词》写道:“由来好食广州称,菜式家家别样矜。”到了1925年,《广州民国日报》在《食话》的一开头写道:“食在广州一语,几无人不知之。”可见当时“食在广州”已名扬四海。

酒楼与茶楼:粤菜繁盛的写照

人们对美食的讲究,使粤菜向“烩不厌细,食不厌精”的高端精致化发展,催生了粤菜繁荣的酒楼茶楼文化。

绿树掩映下的泮溪酒家 图/广州日报

第一间现代化茶楼“三元楼”诞生于十三行。清末时,福来居、贵联升、品连升、玉醪春等大字号酒楼,以及陶陶居、莲香楼等茶楼已享负盛名。民国年间,文园、南园、漠觞、西园四大酒家更是横空出世。

出于竞争的需要,各酒楼、茶楼纷纷推出自家招聘名菜茶点。

还原后的“江南百花鸡” 图/广州博物馆

贵联升以广东版“满汉全席”闻名,108款美食包罗了名菜正食、地方小食、四时佳果、四季百味;贵联升的鱼翅也甚为出名,当时还流传“鱼翅干烧银六十,人人都说贵联升”;文园的江南百花鸡、南园的白灼螺片、漠觞的香滑鲈鱼球、西园的鼎湖上素同样赫赫有名;陶陶居的炒蟹、陆羽居的化皮乳猪和白云猪手、冠珍的清汤鱼肚、西南酒家的文昌鸡等等,争奇斗丽。

这些名菜,是粤菜繁盛的标志,至今都是粤菜餐桌上的珍品。

粤菜辉煌,还看当代

如今,“食在广州”名头依旧响亮,粤菜表现出更加旺盛的生命力。穿行在广州大街小巷里,从传统老字号到网红餐饮,随处可见粤菜为生活添上的烟火气。

广州是全国首个获得“中华美食之都”和“国际美食之都”双料称号的城市,2021年广州市实有住宿和餐饮业市场主体21.8万户,拥有国家白金五钻酒家3家、五钻酒家86家,米其林星级餐厅17家,黑珍珠餐厅16家。

粤菜师傅 图/广州日报全媒体记者张翔宇 通讯员李思宇

近年来,广东推动“粤菜师傅工程”,通过传承岭南粤菜精髓,促进城乡劳动者技能就业、实现技能致富,成为传播粤菜文化的新推手。

实施“粤菜师傅”工程四年来,广东已开发“粤菜师傅”培训标准21个,开展粤菜师傅培训38.93万人次,带动就业创业81.58万人。广东各地结合本土特色,打造了乡村旅游粤菜美食点587个,建设粤菜美食旅游精品线路61条,“粤菜师傅”融合产业发展,“动力源”越蓄越足。

粤菜,是一门艺术

在“粤菜师傅工程”推动下,粤菜传统制作技艺得到很好的保护和传承,许多粤菜手艺入选非物质遗产名录。

沙河粉传统制作工艺被列为第五批国家非遗代表性项目。广府饮茶习俗、古井烧鹅制作技艺、清远白切鸡烹饪技艺等在广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目名录中榜上有名。

传统的云吞面和炸云吞 图/广州日报全媒体记者庄小龙

烧卖、肠粉、盆菜、白切鸡、云吞面、竹升面、牛杂、广式甜品、老婆饼等项目则入选第八批广州市级非遗代表性项目名录,成为“食在广州”的最佳注脚。

这些粤菜饮食类项目都是我们“身边的非遗”,可以说,粤菜,就是一门艺术。

出品:大洋网

编辑:杨梓麟

监制:朱文婷

资料来源:广州日报、南方网、南方+客户端、羊城晚报、金羊网、广州博物馆、南越王博物院

[ 编辑: 何雯飔 ]
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手机出货量下滑,三大市场变化值得关注
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11月30日,国家药监局网站发布国家药监局关于实施药品注册申请电子申报的公告。
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11月30日,广州多区宣布解除疫情防控临时管控区。中新财经获悉,消息发布后,去哪儿平台上从广州出发的火车票瞬时搜索量增长2.5倍,目的地为四川、湖南、贵州等省份。
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2022-11-30 17:54
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2022-11-30 17:54
当地时间11月29日,《美国医学会杂志》子刊《美国医学会杂志网络公开》网站发布的一项新研究显示,1990年至2021年,美国有1110421人死于涉枪事件。
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近日,世贸组织货物贸易理事会在瑞士日内瓦举行正式会议。针对美国近期出台的《通胀削减法》中多项贸易歧视性和扭曲性补贴措施、美国扰乱全球半导体产业链和供应链的系列政策措施,中国代表团表达了严重关切。
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北半球凛冬已至。对欧洲政客来说,除了正在发生的能源危机和通货膨胀,盟友美国的表现更令他们寒心。
2022-12-01 17:50
可以预见,中期选举后的美国民主乱象还将进一步加重。
2022-12-01 16:49
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澳大利亚总理阿尔巴尼斯透露,他已经亲自游说美国政府结束对“维基揭秘”创始人阿桑奇的追捕,并誓言要继续为阿桑奇发声。
2022-12-01 15:32
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当地时间11月29日,《美国医学会杂志·网络开放》期刊公布的一项最新研究显示,从1990年至2021年,美国共有超过111万人死于枪支暴力事件,25.8%的受害者为非洲裔。
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坚持从全局谋划一域、以一域服务全局,充分发挥自身优势,持续做大经济总量、提升发展质量。
2022-12-01 13:14
近年来,各地深入实施食品安全战略,因地制宜探索出不少保障农产品质量安全的好方法、好经验。
2022-12-01 13:14
青砖黛瓦、石阶深巷、小桥流水……在江西省抚州市金溪县,一栋栋老房子如繁星散落,风景别致。
2022-12-01 13:12
坚持科学精准防疫 “解封”不等于“解防”
坚持科学精准,是打赢疫情防控攻坚战的必然要求,是高效推进“双统筹”的重要方法。
2022-12-01 08:55
解封绝不等于解防,优化不是弱化。快封快解、应解尽解,实际上是对防控的科学精准提出了更高要求,要求政府及相关部门进一步切实履行好防控职责,在真抓实干中践行好“为人民服务”的宗旨。
2022-11-30 23:27
20:38 重要!12月起,广州医保有这些变化——
非广州户籍居民持有效居住证可参加城乡居民医保,职工医保普通门诊最高支付限额由月度限额变年度限额,且大幅提高,提升职工医保普通门诊支付比例,提升一类门诊特定病种支付比例,降低职工医保住院起付标准,职工大额医疗费用补助无需另行缴费。 [详细]
20:37 广州符合复工复产条件的企业“能复尽复”“应复尽复”
今年以来疫情对广州的经济发展冲击较大,广州在稳经济方面有哪些措施?在12月1日召开的市疫情防控新闻发布会上,广州市发展改革委副主任、新闻发言人陈旭就广州稳定经济发展采取的措施作了介绍。 [详细]
16:39 实用帖 | 疫情下,居家如何备药?赶紧学习一下吧
实用帖 | 疫情下,居家如何备药?赶紧学习一下吧
疫情常态化防控下,不少市民有置办“家庭药箱”的需求。居家药箱怎么打造?必备的应急用药该有哪些?哪些情况不能仅靠家庭药箱,而要及时就医…… [详细]
15:38 越秀:除高风险区外全区有序恢复正常生产生活秩序
越秀:除高风险区外全区有序恢复正常生产生活秩序
除第35、36号通告划定区域外,此前发布的其他高风险区调整为低风险区,实行“个人防护、避免聚集”的防范措施。 [详细]
14:46 12月冷空气活跃广州气温将偏低,有5次冷空气过程
12月冷空气活跃广州气温将偏低,有5次冷空气过程
来到12月,降温可能是广州的小伙伴们最关心的天气情况。广州市气候与农业气象中心发布气候趋势预测显示,12月广州气温将偏低,月内有5次冷空气过程。 [详细]
15:38 今起,广州这些公园入园只需扫场所码并出示健康码
今起,广州这些公园入园只需扫场所码并出示健康码
今日,多个公园发布的通知显示,2022年12月1日起,公园入园不再查验核酸码。 [详细]
14:46 从化区恢复堂食,密闭半密闭场所有序开放
从化区恢复堂食,密闭半密闭场所有序开放
从化全区辖内的社会餐饮服务单位(含饮品店、小吃店、早餐店等)有序恢复堂食。 [详细]